LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. II. u p Vaiati di Manzo alle Cipollette . Orduvre == Qu e s ti s i fanno come qu e l li a ! P a r - mi g i ano c o l la so la diversi tà , ch e i n l uo go d i t r ame z za re i f i let ti d i palati co n l e fett e d i pa - ne f r i t te , s i t r ame z zano co n de l le c i po l l e t te d ' i n v e r no cot te i n u n b r o do buono bianco , e u n p e z z e t t o d i p r o s c i u t t o. I I resto s i finisce p r e c i- samente come I ' al t ro . Vaiati di Manzo in Escaloppe . Orduvre = Abb i a te de i palati c o t ti co n acqua e poco sale , nettateli bene de i n e r v i , e tagl ia- t e li i n fett e assai fine . Squagl iate i n un a p i c c i o- l a c a z z a r o la u n pe z zo d i bu t i r ro , guarni te i l f ondo d i fet t ine d i pros c i ut to , e sopra aggiu- stateci l e fett e d e palati , co n pe t rosemo lo , c i - , p o l l a, s c a l o g n a, p r ugno li , o tartufi secondo l a stagione , un a punta d ' a g l i o , i l tut to t r i to be n fino, niente sale , pep e schi acc i ato , e noce mo - scata . Fo rma te i n ta l guisa tr é , o quat t ro stra- ti ; quando sarà finito , copr i te d i qualche fetta di l ardo , e u n f og l io d i car ta . Fate cuocere do l c emen te c o n fuoco sot to , e sopra , agg iun- ge t eci me z zo bi cchi ere d i v ino d i S c i amp a g n a, o a l t ro v i no bi anco consumato pe r me t à, fa - t e lo consumare d i nuovo , levate i l l ardo me t- teteci u n poco d i c u l l, e u n poco d i b i ondo d i mongana , o a l t ro b r odo co l o r i to ; fare ancora bo l l i re do l cemente qua l che poco , digrassate , e se rv i te a co r ta salsa * co n sugo d i l imone , e c r o s t i ni f r i t ti i n t o r n o. H 4 Va-