LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

12 2 V ripido la caz zaro la ; e se rv i te cor» sot to un a salsa a l la Spagnuo la e sug o d i l imone , ch e t r ov e r e te a l la pa g. 6z. l a farsa d i Ch e n ef , e i l Ragù a l Tom. IV. Cap. I. Vaiati di Manzo al Gratino . lAntrè =3 Ab b i a te se i pa l a ti d i ma n zo c o t ti c o - me l i precedenti , d e ' qua li co n l a sudet ta f a r- sa d i C h e n ef n e f ormere te se i be l le r i i l ade tut- te eguali , e tagl iate pr opr i amen te , stendete^» un d i to d i farsa d i G r a t i no ne l fondo de l pi at- to , ch e vo l e te serv i re , e aggius tateci sopra l e sei cu l ade . F r a me z zo a c iascheduna v i me t t e- rete du e grosse creste d i po l l as t ro cot te i n u n b i anco , c op r i te co n fett e d i l ardo cot te i n q u a l- che b r e s a, u n f o g l io d i car ta ; fate cuoce re a u n f o r no t empe r a to pe r u n qua r to d ' o r a , d i g r as- sat e , l evate l e fett e d i l ardo , e nel I* atto d i s e r v i re guarni te tut to a l l ' i n t o r no d i ove t te nonna- te imb i anch i te , pelate , e dent ro m o l l i, e ve r sa t eci sopra un a salsa p i c c i o la Ital iana co n sug o d i l i mo- ne , ch e t r ov e r e te al ia pa g . 75 . Vaiati di Manzo in ^telette . Orduvre = : Q u a n do i pa l a ti d i man zo saranno c o t ti i n un a bresa , t ag l i a t e li i n d a d i ni t u t ti e g u a l i, passate li i n un a c a z z a r o la sopra i l fuoco co n un p e z- z o d i b u t i r r o , s a le , e pepe sch i acc i a to, bagnate c o n po co c u li b i anco , o I tal iana bi anca ; o p p u re me t t e t e ci u n p o co d i f ar i na e bagnate c o n b r o- d o b i a n c o; f a t eg li f are ancora qua l che b o l lo , p oi