LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

I 24 L 3 ^pido t i r ro , u n ma z z e t to d ' erbe d i v e r s e, un a c i p o l- let ta nov e l la , du e garofani , un a quantità suffi- c iente d i pi se l li , sale , e pepe fino , passate.-» sul fuoco , sbruf fateci u n p i z z i co d i forma , ba - gnate co n res toran , o a l t ro b r odo c o l o r i to ; fa - te cuocere a p i c c i o lo fuoco » e consumare a ! su o punto ; ne ! momen to d i serv i re digrassate l eva te il pros c i ut to , e i l maz ze t to . Còda di Manzo alti Cavoli . Jintrl — Tag l i a te un a coda d i man zo i n d i - v e r si p e z zi , fatela sgorgare ne iP acqua v i . c i no a l fuoco , posc ia al lessatela u n mome n to a l l ' a c q ua bo l l en t e, passatela a l la fresca , met tete- la i n un a ma rmi t ta co n b r odo , e p o co sale , pone t e la a l f uoco , fatela cuocere quasi du e o ra . Pr ende te u n a l t ra ma rmi t ta , pone t eci ne l f ondo de l le fett e d i l ardo , p r o s c i u go , c i po l la , ca ro ta , se l l erò e sopra i p e z zi de l la coda , che l evare te da l su o b r odo . Abb i a te de l li cavo- li Bo l o g n e si a l l essati , e l ega ti i n ma z z e t ti be n spr emu ti , agg ius t a t e li sopra l a coda , e finite cop r endo co n qua l che fetta d i l ardo , d i p r o- s c i u t t o, c i p o l l a, carota , sel lerò , un o sp i c ch io d ' ag l io , sale , e spez ie fine, tr é garofani : fate sudare u n mome n to sopra i l f u o c o, bagnate c o l b r o do de l la coda , e se no n basta agg iunge t ene d e l l' a l t ro , fate cuocere co n fuoco s o t t o, e so - p ra . Qu a ndo i l tut to sarà cot to , e ch e dovete ser- v i re , levate i c a v o li , s c i og l i e t e li , e spreme- t e li bene de l g r a s s o, aggius tate li ne l piat to t ra- me z z a ti c o n l i p e z zi d i coda , e s e r v i te co n s o - p ra