LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. II. i à5 pra una salsa al la S p a g nu o l a, che t rovere te al la pag. 62. Coda di Manzo alle Cipolle Classate . tAntrè = Fate p r ima sgorgare , e p o i cuoce- re un poco a l l ' acqua e sale , una coda di ma n- z o tagl iata in pe z zi ; dopo la farete cuocere d e l tut to in una bresa , la metà b r odo , e la metà poe le ; quando la coda sarà cot ta aggiustatela sopra i l p i a t t o, e guarni t e la di c i po l le glassate . Que s te si fanno , d i me siegue : sc i eg l i e te d i e ci c i po l le e g u a l i , mondatele , e imb i anch i t e le a l l ' ac- qua bo l l ente , met tetele in una c a z z a r o la c on un pe z zo di b u t i r r o, e un pe z zo di p r o s c i u t to , 6a le , e pepe schiacc iato , fatele cuocere con fuo- co s o t t o, e sopra , quando saranno glassate da una p a ne vo l tate le d a l l' a l t ra , che siano di un bel c o l or d ' o ro , guarni t eci i pe z zi di coda di m a n z o, e serv i te con una buona salsa a l l ' I t a- l iana rossa , r i l eva ta con un filetto d ' a c e t o ; la man i e ra d i far la a l la pa g. 6z. Coda di Manzo in Hoscepot . ^ir.trè =z Qu a ndo la coda di manzo tagl iata in p e z zi sarà cot ta in una bresa , asciugatela be- ne del grasso , e serv i t e la gua rn i ta d i rape , carote , se l lari , c i p o l l e t t e, t o r n i ti , i l tut to i n - t ag l i a to propr i amente , imb i anch i to , e co t to c on c o n s omè, o al t ro b r odo b u o n o , un pe z zo di p r o- s c i ut to , sale , garo f ani , un ma z z e t to d ' e r be d i ve r se , dando a c i ascheduna sorte d e i l 1 fcrbe su- ** det-