LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

12 (5 I? oipicio det te l a co t t ura » ch e r i c h i e d e, e serv i te co n so - p ra un a salsa a l c u li d ì P r o s c i u t to , ch e t r o v e- rete al la pag . 8 . Coda di Manzo in divene maniere . lAntrè ~ P r ende te un a be l la c oda d i ma n zo che si a c a r n u t a, tagl iatela i n p e z zi , f at e la sgor- ga r e ne lP acqua v i c i no a l f uo co , imb i an c h i t e la a l l' acqua b o l l e n t e, passatela a l la fresca , asc iu- ga t e la , pone t e la i n un a ma rmi t ta co n b r o do ge - nera le , fet t e d i l ardo , e d i p r o s c i u t to , du e c i po l le co n t r e garofani , u n carota , un a pane , un ma z z e t to d ' e r be d i ve r se , du e s p i c chi d ' a g l i o, me z za f og l ia d i a l l oro , sel lerò , t imo , bas i- l i co , sale ; fatela cuoc e re a p i c c i o lo f uoco ; quando sarà cot ta , l a potete serv i re i n d i v e r se ma n i e r e, c i oè P a n a t a, al la S e n t emi n u l t, co n tut< te sor ta d i Salse , e Ra gù > come d i C e d r i o li , M a r r o ni , R a p e, C i p o l l e t t e, P i s e l il fini, C a v o li fiori, An i me l le , C e d r i o l e t ti sot to acet o , e tut- to c i ò , ch e g iudi cate a p r opo s i to . A l le P u r è, e C u li n e pa r l e rò a l l ' a r t i c o lo de l le T e r r i ne Tom. III. , Cap. IV. Trippa di Manzo alla Romana. Orduvre z=s Qu a n do l a t r i ppa d i man zo sarà ben p u l i t a, e l a v a t a, fatela cuocere c o n a c q u a, sale , un a c i p o l la c o n t r e garo f ani , u n ma z- ze t to d i pe t ros emo lo c o n se l l erò , carota , du e s p i c chi d ' a g l i o, me z za f og l ia d i a l l o r o; f a t e la b o l l i re i n un a ma rm i t ta a picciolo fuoco se i , sett e