LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. II. J 2 7 sette or e , ch e sia . be n schiumata ; quando sari cotta tagliatela i n quadretti , mettetela i n un a cazzarola co n un pezzo d i butirro , sale , e pepe schiacciato , passate sopra i l fuoco , aggiungeteci un poco d i Spagnuola, o C u l . Abbiate un piatto con un picciolo bordo d i pane , o d i pasta , fate un suolo d i parmigiano grattato, e un suolo d i t r ippa , e cosi continuate fino a tanto ch e i l piatto sia sufficientemente p i eno, terminando co l par- migiano grattato , ne l quale avrete cura d i me - scolare u n poco d i menta t r i t a; ponete alla » bocca de l forno , o sul la cenere calda acciò prenda sapore , e servite be n c a l da. Trippa di Manzo in Fricassè • Orduvre = Al lorché l a trippa d i manzo sarà quasi cotta nel l' acqua e sa l e, come l a prece- dente > tagliatela i n filetti lunghi mezzo d i t o, metteteli i n un a cazzarola co n Cu li b i anco, o Italiana b i anca, l a quantità necessaria pe r un a sal sa, fate bol l ire dolcemente, e quando sarete al momento d i servire legat e co n un a liason d i tre rossi d ' u o v a, o p i ù , o meno secondo l a quantità della t r i ppa, sugo d i l imone, petrose- molo e menta trita imbianchi te. Se no n avet e Cu li bianco, o Italiana bianca i n ta l caso passate la trippa sopra i l fuoco dentro un a cazzarola , con u n pezzo d i butirro , un pezzo d i prosciutto , un mazzetto d ' erbe diverse , u n pochetto d i pepe schiacciato, sbruffateci u n pi zz i co d i fa« rina , e bagnate metà brodo generale, e metà consomè , o altro brodo bianco , fate cuocere u n poco