LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

123 V ripido poco do l cemente , digrassate , e serv i te come sopra , che stia bene di sale . Qu ando sarà t em- po d e l l' agresto v i porrete questo sugo » in l uogo di que l lo di l imone • Trippa di Manzo al Culi di Pomidoro. Orduvre ss Cu o c e te la t r i ppa n e l l ' a c q u a, co- me la p r e c e d en t e, quando sarà cot ta tagl iatela in pez ze t ti quadrati . Prende te un piat to , fateci un suolo di cu li di P om i d o ro , e pa rmi g i ano grat tato con un poco di menta t r i t a, e un suo- lo di t r i p p a, e cont inuate cosi f i n t an t o, che i l p i a t to sarà pi eno , t e rmi nando col cu l , e par- mi g i ano , abbiate at tenz ione d i me t t e r vi sopra un pochet to di pepe schiacciato , e che la t r i ppa s t ia bene d i sale ; ponete i l piat to cope r to al la boc ca del f o r n o , oppure sopra la cenere c a l d a , acc iò prenda sapore . Un buon brodo d i Ga r o f a n a t o, con sug o d i P om i d o ro , o senza , è ancora o t t imo . Trippa di Manzo in Marinada. Orduvre — Fate cuocere la t r i ppa , che sia ben pu l i ta , in una bresa l egg i era con acqua , e sale c ome a l ia Romana ; al lorché sarà cot- ta asciugatela del grasso , e tag l i ate la in pez- zi eguali , non mo l to grandi , pone t e la in una t e r r i na , ma r i na t e la c on acet o , sale , pepe schiac- c iato , c i po l la i n fett e , pe t r o s emo lo , fate una pastel la per f r i t tura , levate la t r i ppa dal la ma- r inada , a s c i ug a t e l a, e bagnate la ne l la p a s t e l l a , e f r i g-