LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

1 1 o V lèpido Trippa di Manzo in ogni maniera* Ordiwre = Quando l a Tr ippa d i manzo sarà cotta i n un a bresa leggiera , l a potete servire ta - gliata in filetti , o i n d a d i, co n ogni sorte d i Ra - gù d ' e r be, Salse legate, a l l ' Er be fine , culi d i Prosc iut to, d i Pomi do r o, o a l t r o . A l le Terrine Tom» IH. Cap. IV. ne parlerò ancora . Fricandò di Manzo * .Antri =5 Prendete un a bella noce d i manzo , levategli tutti i n e r v i, e pelle a l l ' i n t o r no, bat- tetela u n poco tramezzo u n panno bagnato , lardatela a l d i sotto d i lardelil d i prosciutto con- diti co n erbe fine, pepe, e sugo d i l imone, po i piccatela dalla parte d i sopra d i minuto l a r do, imbianchitela a l l ' acqua bo l l ent e, e ponetela i n una cazzarola co n fette d i lardo so t t o, e s o p r a , un pezzo d i prosciutto , un mazzetto d i petrose- mo l o, co n un a c i po l l a, tr e garofani, u n pezzo dì carota , una testa d i sel lerò, un o spicchio d ' a- gl io , poco sale , bagnate co n brodo generale , coprite co n u n fogl io d i carta , e fate cuocere dolcemente con fuoco sotto , e sopra ; quando sarà c o i t a, se no n avet e altra glassa , passate i l fondo del fricandò pe r un setaccio fino , digrassatelo , fa - telo consumare a fuoco gagliardo a l punto d i una glassa, glasj-ateci i l fricandò, ch e si a ben_» biondo , e servitelo con sotto quella Sal sa, o Ragù d ' e r b a, ch e credete a proposito . Fri.