LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. li. Fricandò di Manzo alla Cittadina. *4ntrè =s Prendete una noce di manzo come la precedente , levategli un poco di grasso , qua- lora ne avess e t r oppo, e lasciatela come si tro« va , battetela un poco tramezzo un panno bagna- to , acciò prenda una bella f o rma , lardatela di lardel li di l a r do, e prosciutto conditi come so- pra , e ponetela in una marmi t t a, o braciera giusta alla sua grandezza , con fette di lardo sot- t o , e s op r a, un pezzo di prosciut to, un mazzet- to di petrosemolo come i l precedente , poco sa- le , mezzo bicchiere di vino bianco bollen- t e , bagnate con brodo generale, coprite con Un fogl io di c a r t a, e fate cuocere dolcemente con fuoco sot to, e s o p r a ; quando sarà cotta passa- te il fondo come sopra se non avet e altra glas- sa , digrassatelo bene , e fatelo consumare a fuo- co allegro al punto di glassa . Ne l momento di servire levate la noce, che sia ben ca lda, glas- satela dalla parte superiore , che sia d' un bel color d ' oro , e servitela con sotto quella Salsa d ' e r b a, o Ragù, che più vi p i acerà. Piccioli Fricandò di Manzo . lAntrè ks Prendete una noce di manzo, levate- gli tutte le pelle , e i nervi , come se dovess e servire per un fr icandò; battetela un po c o, e tagliatela per lungo in diverse fette eguali , eh» piccarete di minuto lardo , e imbianchirete a l l ' acqua bollente ; poi prendete una cazzarola , me*- I 2 teteci