LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

13 3 V -Apicìo tcteci delle fette d i lardo i n fondo , e aggiu- stateci sopra l i piccioli fricandò , copriteli egual- mente co n fette d i l a rdo, un pezzo d i prosciut- to , un a cipolla co n tr e garofani, un a carot a, un mazzetto d ' erbe diverse , du e spicchi d ag l io, un poco d i sellerò , poco sale ; coprite co n un fogl io d i carta , bagnate co n brodo generale , fate bollire dolcemente co n fuoco sotto , e sopra . Quando saranno cotti , passate i l fondo pe r un setaccio f ino, digrassatelo bene, e fatelo consu- mare a fuoco allegro al punto d i una glasse , gas - sateci l i piccioil fricandò d i un be l color d ' o r o , qualora non ne avest e dell'altra , e serviteli con sot- to quella Salsa d ' erba , Ragù , o Guarnizione , ch e sarà d i vostro genio . Manzo alla Moda. tAntrè s s Prendete un grosso pezzo d i man- zo , cioè o tutta l a noce, ov v e r o, porzione_> della culatta , ch e disosserete, e larderete d i grossi lardelil d i lardo conditi co n sale , spezie f ine, erbe fine d i tutte s o r t i, e un poco d i sugo di l imone, mettetelo i n un a marmitta co n qual- che fetta d i lardo ne l fondo , du e cipol le , co n sei garofani, un a carota , un sellerò , un mazzetto di petrosemolo , co n una foglia d i alloro , du e spicchi d ' a g i i o , t i mo, bas i l i co, poco sale , du e bicchieri d i vino d i Sciampagna , o altro vino bianco bol lente; coprite l a marmi t t a, ponete_> intorno a l coperchio della carta incollata co n un poco d ' a cqua, e f a r i na, acciò non s v a p o r i , po - netela ne l forno , ch e no n si a mol to caldo , o con