LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. II. i}$ con cenere calda setto , e sopra , fatelo cuocere per cinque , o sei o r e. In questa maniera si chiama manzo alla Moda servendolo ca l do. E manzo alla Reale servendolo r i f r eddo. Ne l la prima maniera si passa la salsa del manzo al setaccio , si digrassa , c i si aggiunge un poco di salsa alla Spagnuola , o Cu l , si fa consu- mare al suo pun t o, e si serve sopra il ma n z o, con sugo di l imone. Ne l la seconda si aggiunge un poco di Aspic nella salsa del manzo , e nel momento che si chiarifica si ri leva con sugo di l imone, e qualche foglia di dragonce l l o; si fa gelare sulla neve , e si serve tremolante intor- no , e sopra al manzo alla Rea l e. Av v e r t o, che tutte sorta di c a r n i, allorché si lardano , bisogna lardarle sempre per lungo , dovendosi poi ta- gliare per t raverso. Manzo in Mìroton. Orduvre. =3 Prendete un pezzo di manzo alla Re a l e, tagliatelo per traverso in fette della gros- sezza di un dito , tutte tonde , aggiustatele sopra un piatto , con sale, pepe schiacciato , scalogna, petrosemolo , prugnoli , o tartufi secondo la sta- g i one, i l tutto t r i t o, aggiungeteci metà sugo, e metà restoran , o altro brodo colorito . Ponete il piatto coperto sopra i l fuoco, fatelo bol l ire un poco lentamente, e servitelo con sugo di l imone. I 3 Culatta