LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia
Culatta di Manzo alla Bresa. Rilievo =g Prendete un a belfa culatta , d i man- zo , dissecatela , e lardatela come quel la al la Mo d a; mettetela i n un a ma rmi t t a, o br ac i e r a, con della poele de l giorno antecedente , fatela cuocere a l f o rno, facendogli pr ima spuntare i l bol lo sopra u n fornello , ovvero fatela cuocere dolcemente co n fuoco so t t o, e sopra pe r s e i , o sett' or e . Quando sarà cotta asciugatela bene dal grasso , e servitela guarnita d i cavoli o altr' erba , ovvero co n qualsivoglia salsa legata . Abbiate cura d i legare i l manzo co n spago , prima d i metterlo a cuocere , acciò ne l t i rar lo fuori no n s i r ompa. Culatta di Manzo nel suo Sugo. Rilievo s a Disossate un a culatta d i manzo, lar- datela d i grossi lardel il d i lardo conditi d i sa l e, e spezie fine , mettetela i n un a marmitta co n un poco d i b r odo, u n mazzetto d ' erbe diverse, due cipolle co n se i garofani, qualche scalogna , tre spicchi d ' a g l i o, un a foglia d i a l l o r o, un_ > pezzo d i noce moscata, sale, e pepe; coprite la marmi t ta, fatela spuntare a bol l ire sopra i l fuoco , po i ponetela dentro i l f o r no, ch e no n sia molto c a l do, fatela cuocere s e i , o sett 'ore p i ù, o meno secondo l a grossezza de l manzo, aggiungendovi a mezza cottura u n bicchiere d i vino d i Sciampagna bol lente, o altro vino b i anco. Quando sarà cotta , passate l a salsa a l setaccio, digras-
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