LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap IL i j f digrassatela, metteteci u n poco d i sugo, fatela consumare a l su o punto , avendo attenzione ch e non si a salata, e servitela sopra i l manzo co n scalogne trite , e sugo d i limone • Culatta di Manzo alla Spagnuola * Rilievo =3 Al lorché l a culatta d i manzo sarà lardata , e cotta pi ù della metà , co n un pez- zo d i prosc iut to, fette d i lardo s o t t o, e sopra, s a l e, pepe , u n poco d i b r odo, c i aggiungerete sei cipol le* se i r ape, carot e, pane, s e i t ur su t i, il tutto intagliato propr iamente, e imbianchito a l l' acqua bollente , fate finir d i cuocere quest' erbe co n i l manzo, e servitelo guarnito co n le medes ime, co n sopra un a salsa alla Spagnuola. Sarà però molto meglio d i fa r cuocere quest' erbe a par t e, e poscia guarnirci i l manzo . P o - tete anche passare a l setaccio i l fondo, dove ha cotto i l manzo , digrassarlo, metterci u n po - co d i c u l i, farlo consumare a l su o punto , av - vertendo , ch e no n si a salato , e servirlo sopra il manzo. S e l o volete servire co n de i c a v o l i, questi l ' imb i anch i r e t e, e ne formerete tanti maz- z e t t i, ch e farete cuocere co l manzo stesso , ag - giungendovi qualche salciccia. Ne l momento d i servire , guarnite l a culatta , co i c a v o l i, tramez- zati col le salciccie nettate dalla loro pe l l e, e_> sopra spandeteci de i ceci cotti co n b r odo, u n pezzo d i prosciutto , un mazzetto d i petrosemolo con du e spicchi d ' a g l i o, e u n rama d i rosma- r i n o. Versateci sopra u n buon culi d i prosciut- to , ch e troverete alla pag . 8 . f l 4 Culat'