LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

1? sAp'xcìù Culatta di Manzo aW Imperiale* Rilievo s= Prendete una bella culatta di man- zo , disossatela, lardatela di lardel li di lardo , e prosciutto cond i t i, ponetela in una braciera con pocle di già servita per la polleria , fatela cuo- cere dolcemente con fuoco sotto , e sopra ; quan- do sarà cot t a, asciugatela dal grasso, e servi- tela con sopra un Ragù mele di Animel le di mongana, Fegati di po l l o, Creste di pol lastro, Uova nonnate , Prugno l i, culi di Carciofi , Gam- b e r i, picciole Chene f. Troverete la maniera di farlo nel Tom. IF. Cap. I. Culatta dì Manzo alla Tessè . Rilievo sr Ponete in una marmitta , o bracie- ra delle fette di l a rdo, di prosciutto , di c ipol- le , di carote , di pane; metteteci sopra una culatta di manzo disossata , e lardata di grossi lardelli di prosciutto , e lardo condi t i, aggiun- geteci sale , pepe, e un pezzo di noce mosca- ta ; fate sudare sopra il fuoco circa u n ' o r a, bagnate con una bottiglia di vino di Sciampagna bollente , o altro vino bianco , altrettanto brodo , un mazzetto d ' e rbe diverse, due spicchi d ' a- glio , sei garofani, sei scalogne; fate cuocere con fuoco lento setto , e sopra , cirque , o sei ore ; quando sarà cotta , passate Ja salsa al se- taccio , digrassatela , poneteci un poco di culi, per legarla , e fatela censii mare al suo punto . Guarnite il manzo all ' interno di Cavo li fiori cotti in