LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. IJ. 137 in un bianco , e versateci sopra la salsa, che sia giusta di sale con un buon sugo di l imone. Culatta di Manzo alla Senteminult. Rilievo ss Ordinariamente si serve la culatta di manzo per alesso, e si guarnisce, c ome si è detto in diverse maniere con E r b e, con Sal- se . e Ragù . Per farla dunque alla Senteminul t; quando sarà cotta sciogl ietela, ponetela sopra i l piatto , che dovete servire , copritela con una Sen- teminul t, che troverete alla pag. 2 2 . , e panatela di mol l ica di pane grattato fino ; fategli prendere al forno un bel color d ' oro, scolate il grasso se vi fos- se nel fondo del piatto, e servitela con sotto una salsa al l ' Ital iana rossa , che troverete alla pag. ¢3. Culatta di Manzo alli Tomi di terra. Rilievo ss Prendete una culatta di manzo , lar- datela di grossi lardelil di lardo conditi , infila- tela allo spi edo, e fate'a cuocere arresto. Ave- rete delli pomi di terra cotti ne l l ' acqua, mon- dateli , poneteli nella leccarda alla metà della cottura del ma r z o, e fategli prendere sapore, avendo attenzione , che i l manzo non sia molto asciut to, ma bensì cotto al suo punt o, e sugo- so : ponetelo sopra il piatto , aggiustateci intor- no i pomi di terra , passate al setaccio il fon- do della leccarda , aggiungeteci un poco di su- go , digrassate, che sia giusto di sale , e ser- vite sopra il manzo. Se volete , potete anche servirlo con sotto una salsa a l l| Pomi di t e r r a, che troverete alla pag. 74. I .omlo