LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

>38 L* otpìcio Lombo di Manzo all'Inglese. Rilievo =3 Prendete u n be l lombo d i manzo f appropriatelo bene a l l ' intorno, infilatelo allo spie- d o, e fatelo cuocere arrosto , bagnandolo spesso col butirro ch e avrete posto nella leccarda , os - servate ch e no n passi d i cot tura, e ch e si a su - goso, dovendo quando s i t ag l i a, fare u n poco di sangue ; prima d i levarlo dallo spiedo l o pa - nerete co n mollica d i pane grat tato, e gl i fa - rete prendere u n be l colore ; servitelo co n sot- to un a salsa a l l' Inglese, ch e troverete alla pag. 73« Lombo di Manzo in ^tdobbo « Rilievo = j Disossate un lombo d i manzo d i tutte le sue ossa, lardatelo d i grossi lardelil di lardo , e prosciutto conditi d i spezie , e erbe fine , ridatelo „ e legatelo; mettetela i n un a marmi t ta, o bra- ciera co n fette d i lardo sotto , e sopra , d i c i - po l l e, d i carote, u n mazzetto d i pet rosemolo, con cipolletta nove l l a, un a foglia d i al loro , du e spicchi d ' a g l i o, se i garofani, t imo, bas i l i co, sale , pepe. Fate sudare u n poco a picciolo fuo- co , bagnate co n mezza bottiglia d i vino d i Sciam- pagna bol lente, o altro vino b i anco, altrettanto b r o d o; fate cuocere ne l forno, ovvero co n fuo- co sot to, e sopra cinque or e i n c i r c a. Quando sarà cotto , scolatelo da l grasso , ponetelo su l piatto , sc iogl ietelo, e servitelo co n sopra qua- lunque Salsa legata , o Ragù, ch e credete a pro- posito • Lombo