LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. II. 13 9 lombo dì Manzo alli Fagioli . Rilievo a s Disossate , e lardate u n lombo d i manzo d i grossi lardelil d i prosciutto ; rifilatelo a l l ' i n t o r n o, e legatelo collo spago; fatelo cuo- cere i n un a braciera co n della buona poele de l giorno antecedente gi à servita pe r l a po l l e r i a, oppure se no n l 'aveste come quello a l l ' Ad o b b o. Quando sarà cotto levatelo , scolatelo da l gras- so ; e glassatelo d i un a bella glassa color d ' o ro ; servitelo co n sotto un Ragù di fagioli al rosso , ch e siano be n ri levati co n u n filetto d i ace to. L a maniera d i farlo l a troverete al l ' art i colo de i Ra - gù Toni' IV. Cap. I. Lombo di Manzo in Rot de Bif. Rilievo m Fate cuocere u n lombo d i ma n z o, rifilato intorno propriamente , allo spi edo, come quel lo a l l ' Ing l ese. Avendo attenzione ch e si a sugoso, c i o è, ch e quando s i tagli faccia i l san- gue . Quando sarete ne l momento d i servire po - netelo ne l piatto co n sotto un a salsa a l culi d i Pomidoro , e ch e i l manzo si a d i un be l colo- re . I l modo d i fare la salsa l o troverete alla pag. 95 . , un buon sugo di manzo è ancora ottimo . Lombo di Manzo ali* Mar escialle . Rilievo e : Lardate d i lardelil d i lardo be n conditi u n lombo d i manzo disossato , met- tetelo i n un a braciera co n fette d i lardo e pro-