LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

140 V ripido e prosciutto so t t o, e s op r a, brodo quanto ba - s t i, mezza bottiglia d i vino d i Sciampagna bo l- lente , o altro vino bianco , du e cipolle co n se i garofani, un a carot a, un a pane, u n mazzetto d i petrosemolo co n mezza foglia d i a l l oro, due_» spicchi d ' a g l i o, t imo, basi l ico, sale, e pepe, coprite co n un foglio d i carta , fatelo cuocere dol- cemente co n fuoco sotto , e sopra , e a corto brodo . Quando sarà cotto scolatelo dalla su a bresa , asciugatelo co n un a salvietta, ponetelo sopra i l p i a t t o, scioglietelo , e servitelo con__» sopra u n Ragù d i animelle d i mongana, prugno- li , tartufi , uovette nonnate , creste , e fegatini di p o l l o. L a maniera d i farlo l a troverete a l l ' articolo de i Ragù Tom. IV. Cap. I. Lombo di Manzo alla Riscielieu. Rilievo s a Abbiate u n lombo d i manzo d i ot - tima qual ità, disossatelo, e risiatelo intorno pro- priamente , fategli u n buco ne t mezzo , ch e pas- si pe r lungo d a un a parte a l l ' a l t r a. Tagliate i n grossi filetti du e fette d i prosciutto , masro di vitella , un a pollanca disossata , un a l in- gua d i manzo, marinate i l tutto co n erbe fine, qualche prugnolo , e tartufo trito , sale , pe - pe fino , lardo rapato, u n pezzo d i butirro squa- g l i a t o, i l sugo d i un l imore , quattro rossi d ' uova crudi ; ponete questa composizione dentro i l lombo d i manzo , e l o cucite , dandogli una_» forma rotonda ; mettetelo a cuocere i n un a bra - ciera , o marmitta co n b r odo, una bottiglia d i vino di Sciampagna , o altro vino bianco bollente , u n maz-