LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderna . Cap. It. I41 mazzetto di petrosemolo , con una foglia di a l" loro , cinque di dragoncel lo, due spicchi d' aglio » due cipolle con sei garofani , due carote , una pane ; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto , e sopra. Quando sarà cot to, levatelo dalla bre- sa , scolatelo dal grasso , ponetelo sopra il piat- to , scuci telo, e servitelo con una salsa al l' Ita- liana rossa rilevata con un filetto d' aceto di dragoncello . La maniera di farla la troverete alla pag. d j . Lombo di Manzo alla Delfina . Rilievo ss Prendete una brac iera, metteteci nel fondo qualche fetta di l ardo, e di prosciut- to , poneteci sopra un bei lombo di manzo ri f-i lato a l l ' i n t o r no, che il filetto resti di sopra , co- pritelo di altre fette di l ardo, e prosciutto , due cipolle con sei garofani, due carote, una pa- n e , un mazzetto d' erbe con due spicchi d ' ag l i o, un poco di sellerò, mezza foglia di alloro , sa- le , e pepe. Fate sudare un poco sopra il fuo- co , bagnate con una bottiglia di vino del Reno bollente , o altro vino bi anco, ed altrettanto b r o d o. Fate cuocere lentamente con fuoco sot- to , e sopra, quando sarà cotto passate la salsa al setaccio , digrassatela, fatela consumare al suo pun t o, avendo attenzione al sale, e servitela—» sopra il l ombo, che sia bene scolato, e asciu- gato dal grasso. A tutti questi lombi di manzo , se incollerete i l coperchio della braciera c o i us ca r t a, acqua, e farina , farete assai bene . t Fi lei-