LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

V ispido Filetto di Lombo di Manzo in Bif-ste\. %Antrè =: Prendete u n filetto d i manzo , levate- g li bene i l grasso, i n e r v i, e l e p e l l i; taglia telo i n fette pe r traverso della grossezza d i un d i t o, battetele a l quant o, e marinatele co n o l i o, sal e, e pepe schiacciato; quando sarà l ' o ra d i servire ponetele sopra l a gratella co n sotto fuo- co a l l egro, fatele cuocere a l su o pun t o, doven- do esser e sugose , e fare u n poco d i sangue. Servitele co n un a salsa a l l' Aspic co n dentro u n poco d i rocambole trite , l a maniera d i farla l a troverete alla pag. 74. , ovvero fate r idurre u n poco d i aceto co n scalogne trite , e bagnate-» c o l l ' a s p i c, o sugo d i manzo . Filetto di Manzo in Granadine. lAntrì = : Levate bene a u n filetto d i lombo d i manzo tutti i n e r v i, grasso, e p e l l i, tagliatelo in grosse fette pe r traverso , battetele u n poco per renderle egua l i , piccatele tutte ne l mezzo , di minuto lardo a guisa d i un a Rosa . Abbiate un Salpiccone d i animelle , p r ugno l i, t ar tu f i, co - de d i gamberi , i l tutto crudo , ch e troverete a l l' articolo de i Ragù Tom. IV. Cap. / . , cucite intorno co n un a specie d ' inf i l set ta, ch e i l lardo resti f uo r i, e ch e tirando i l filo stringa l a carne , dategli un a f o rmi rotonda, come u n grosso po - m o , imbianchite l e granatine al l ' acqua bo l l ent e, ponetele alla fresca , mettetele i n un a cazzarola come piccioil fr icandò, coperte d i fette d i l ar - Jo ,