LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. II. i^ j d o , u n pezzo d i pros c i u t t o, u n mazzetto d ' er - be diverse , un a cipol la co n du e garo f ani, quat- t ro scalogne , un o spicchio d ' a g l i o , un pezzo di ca ro t a, un a testa d i sel lerò, poco sa l e, ba - gnate co n b r o d o , e coprite co n un foglio d i c a r t a. Fate cuocere dolcemente co n fuoco sot- to . e sopr a. Quando saranno eot te, passate i l fondo a l setacc io, digrassatelo , aggiungeteci u n poco d i biondo d i mongana, o altro brodo colo- r i to , fate consumare a fuoco allegro a l punto di un a glassa, ch e si a color d ' o ro , glassateci le granatine , e servitele co n sotto un a salsa al li Sp i na c i, ch e troverete alla pag . 7 6 . Filetto di Manzo alla Tompadura* tAntrè — Prendete un filetto d i manzo, leva- tegli tutti i n e r v i, e l e p e l l i, fategli u n buco, che passi d a un a parte a l l ' altra i n tutta l a su a lunghezza , ne l quale v i porrete prugnoli , o tartufi , secondo l a stagione , scalogna , petro- semolo , un a punta d ' a g l i o , i l tutto be n t r i t o, e mischiato co n sa l e, pepe fino, lardo rapato, but i rro squagliato , du e rossi d ' uova c r u d i, e su - go d i l imone; fate rimanere u n poco d i questo ripieno , ch e facendo de i tagli d i sotto a l filetto col coltello , v i metterete i n ciascheduno un po - co de l ripieno sudetto ; dopo involtate i l filetto in un a rete d i majale , o d i mongana , legat e le due estremità , fatelo cuocere allo spiedo, ba - gnandolo co n un poco d'ol io , e un mezzo bicchiere di vino d i Sciampagna bollente o altro vino bianco. Quando sarà cotto, e ch e l a rete avrà preso co l or e, spol- fi