LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

1 44 •dp' 1 ** spolverizzatelo co n mol l ica d i pane grattato f i - n o , e servitelo co n sotto u n Sugo d i ma n z o, e sugo d i limone . Filetto di Manzo alla Toevrada. iAntti — Pul i te propriamente u n filetto d i man- zo d i tutti i n e r v i, grasso, e p e l l i, piccatelo d i minuto lardo , marinatelo co n o l i o, sale, pepe schiacciato , fett e d i cipol la , fusti d i petrosemo- l o, du e spicchi d ' ag l io , un a foglia d i alloro in pe z z i, du e fette d i limone senza scorza . Do - po du e , o tr e or e d i marinada , infilatelo allo sp i edo, fatelo cuocere a l su o pun t o, bagnando- lo co n mezzo bicchiere d i vino d i Sciampagna bol lente, se l o avete , ch e sia di un be l color d'oro , e servitelo co n sotto una salsa 3 l la Poevrada , ch e troverete alla pag . 69 . L o potete servire anco- ra a qualunque altra salsa , o d ' Erbe , Piccante , o a qualunque Ragù d i v e r du r a. Filetto di Manzo alV Erbe fine. %Antrh =3 Prendete u n filetto d i manzo , leva- tegli i nervi , e l e p e l l i, come l i precedent i, lardatelo pe r lungo d i grossi lardelil d i lardo conditi co n erbe fine , e spezie fine , fatelo r i n- venire i n un a cazzarola sopra i l f uoco, co n un pezzo d i bu t i r r o, legandolo pe r le du e estre- mità , acciò formi una specie d i ciambella . Quan- do sarà u n poco imbianchito , bagnate co n u n bicchiere d i vino d i Sciampagna bol l ente, o a l - tro vino bi anco, altrettanto b r o d o, sa l e, e pe - pe