LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. II» 145 pe fino , fate cuocere a picciolo fuoco a du e terzi della co t tura. Quindi passate l a salsa, d i - grassatela , aggiungeteci u n poco d i c u l l, u n poco d i sugo di manzo , petrosemolo, scalogna, p r u g no l i, un a punta d ' a g l i o, cinque foglie d i dragoncel lo , i l tutto trito be n fino, metteteci dentro i l filetto d i manzo , fatelo finire d i cuo- c e r e, ch e l a salsa si a consumata a l su o pun t o, giusta d i sa l e, e servitelo co n sugo d i l imone. Filetto di Manzo air ammiraglio . lAntrè = Tritate quattro , o cinque cipolle , lavatele , e spremetele bene , passatele su l fuo- co i n un a cazzarola co n u n pezzo d i butirro , quando saranno color d ' or o levatele da l fuoco, aggiungeteci tr e al ici tagliate i n f i l e t t i, unpo - co d i lardo rapato, tr e rossi d'uova c r u d i, po - co sa l e, pepe fino, u n pochetto d i basilico i n polvere . Abbiate u n filetto d i manzo be n puli- to de i nervi , e p e l l i, fatelo imbianchire un mo - mento a l l' acqua bollente , po i tagliatelo a l d i sotto pe r traverso a scala , senza ch e l e fette sia- no divise de l tutto ; ponete framezzo a tutte que- ste fette u n poco de l la cipolla ch e avet e prepa- r a t a, rendete a l filetto l a su a prima forma co - me s e fosse intiero , involtatelo i n un a rete d i maiale , o d i mongana, legat e l e du e estremi- tà , fatelo cuocere allo spi edo. Quando sarà cot- to , e d i un be l color d ' or o , servitelo con una salsa fatta con c u l l, biondo d i mongana , o altro brodo co l or i t o, e u n buon sugo d i l imone. Tom. I. K . Filct-