LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

x^5 V ripido Filetto di Manzo alla l^ivernoese . lAntrl = Levare propriamente a d un filetto d i manzo ogni nervo , e pelle , piccatelo d i minuto lardo . Fate un a marinada i n questa maniera : prendete un a cazzarola , metteteci u n pezzo d i butirro maneggiato co n un poco di farina , mez- zo bicchiere d ' ace t o , u n bicchiere d i b r o d o, sale , pepe , quattro garofani, u n pizzico d i co - riandoli schiacciat i, un a foglia d i a l l o r o, un a cipol la i n f e t t e , du e spicchi d ' a g l i o, t i mo, ba - s i l i c o, fusti d i petrosemolo, fate scaldare sopra il fuoco movendo sempre, tirate indietro l x _ cazzaro l a, poneteci dentro i l filetto, lasciatelo marinare quattr' o r e , po i scolatelo , ponete un a fetta d i lardo dalla parte ch e no n è pi ccato, involtatelo co n c a ra imbut i rrata, fatelo cuocere al lo spiedo , e servitelo d i un be l color d'oro , co n sotto un a salsa alla Ni ve rnoe s e, ch e troverete al la pag . 6^. Filetto di Manzo aW italiana . vintrè s s Quando avrete levato a d u n filetto di manzo tutti i nervi , e l e p e l l i, piccatelo d i minuto l a rdo, e fategli de i tagli dalla parte op - posta , netti quali v i porrete petrosemolo , c i - po l l a, scalogna, p r ugno l i, un a punta d ' a g l i o, il tutto be n t r i t o, t imo, bas i l i co, alloro i n pol- vere , sale , e pepe schiacciato , maneggiato i l tutto co n lardo rapatoj incartate i l ri/etto, e mettetelo allo spiedo , quando sarà cotto , scar- tate-