LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. 27. I 4 7 tatelo , e panatelo d i mol l ica d i pane grattato ben fino dalla parte ch e no n è piccato , fategli prendere u n be l color d ' or o , e servitelo co n sotto un a salsa picciola I tal iana, ch e troverete al la pag . 7 3 . Tetto di Manzo alla Reale . Rilievo ss Prendete un be l petto d i manzo , tagliategli l e coste corte , alzategli I 3 pelle car- nuta , ch e ha d i sopra , e poneteci framezzo un buon Ragù d i du e cappon i, co n prugnoli , tartufi ; ma questo deve esser crudo ; al l' A r t i- colo de ' Ragù vedrete l a maniera d i farlo . C u - cite tutto al l' intorno i l petto , imbianchitelo all'acqua bollente ; fatelo cuocere co n brodo , vino bianco bol lente, un grosso mazzetto d i pe - trosemolo , cipolle , quattro garofani, du e spic- chi d ' agl io , un a fogl ia d i al loro , timo , basili» co , otto scalogne , un quarto d i noce mosca- ta , sale, pepe sano , e lungo , fette d i lardo , e prosciutto , coprite co n un fogl io d i carta , fate cuocere dolcemente co n fuoco sotto , e so - pra . Quando sarà cotto scolatelo bene da l gras- so , asciugatelo co n un panno , scucitelo , le - vategli tutte l e ossa delle coste , glassatelo co - me un fricandò, e serv i te l o, co n sotto , que l- la salsa , ch e pi ù v i piacerà . Potete anche i n luogo d i glassarlo porvi sopra un a Senteminul t, panarlo , e fargli prendere un be l color d* or o al forno , e servirlo co n sotto un a buona salsa alla Spagnuola. L a maniera d i farla alla pag. 62. K a Tet-