LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

148 V vjpicio Tetto di Manzo alla Senteminult , Rilievo — Rifilate al l ' intorno un petto d i man - 20 , legatelo » e ponetelo a cuocere nella mar- mitta . Quando sarà quasi cotto mettetelo i n una braciera co n u n poco d i b r odo, sale > pe - pe , u n mazzetto d ' erbe diverse co n un a c i - pol la , du e spicchi d ' aglio , se i garofani , t i - m o , a l l o r o, bas i l i co, fette d i carota , du e bic- chieri d i vino d i Sciampagna bollente , o al - tro vino bianco , fatelo finire d i cuocere , e_> prenderc buon sapore . Dopo scolatelo , pone- telo sopra una fortiera , ovvero sopra u n piatto , stendeteci sopra un a Senteminult , spolveriz- zatelo co n mollica d i pane be n fino , e fategli prendere colore a l forno . Mettete i l petto ne l suo piatto bene asciugato da l grasso , e servite- lo co n sotto un a salsa Piccante , ch e troverete alla pag . 89 . Tetto di Manzo in diverse maniere . Rilievo = I l petto d i manzo cotto , ch e sarà in un a bresa , ovvero nella marmitta pe r aiesso , fategli prendere gusto come sopra , scolatelo , asciugatelo da l grasso , e servitelo co n qualun- que Salsa , Ragù , o Guarnizione d ' erbe , ch e giudicarete a proposito . I l petto d i manzo Sfu- mato , e allo Scarlatto s i possono vedere all 'ar- ticolo de i Ri freddi Tom. V. Cap. III. Te-