LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. It. 14 ? Tenerumi di Manzo in di-verse maniere. elitre grande =3 Tagliate i cenerumi di un petto di manzo della grossezza che vorrete , fateli sgor- gare nel l 'acqua vicino a l fuoco , e poscia im - bianchire a l l ' acqua bollente , passateli alla fre- s c a , poneteli a cuocere co n b r odo , u n bicchie- re d i vino d i Sciampagna bollente , o altro vino bianco , u n mazzetto d ' erbe , co n un a cipol let- ta > un a foglia d i al loro , timo , basilico , du e spicchi d ' aglio , quattro garofani , fette d i c i - polle , carote , sale , e pepe schiacciato. Quan- do sono cotti prendete i l fondo della bresa , passatelo a l setaccio , digrassatelo , e ponetelo in un a cazzarola co n u n pezzo d i butirro ma - neggiato nella farina , u n poco d i cerfoglio im - bianchito , e trito fino ; fate stringere sopra i l fuoco , aggiungeteci u n sugo d i l imone, o u n filetto d ' aceto , e servite sopra l i tenerumi • Pe r far li diversamente \ quando sono cotti come so - p r a, ovvero i n una bresa , l i potete servire co n qualunque Sal sa, Pur è, Ra g ù, o Guarnizione d i vostro genio , come anche co n Cavo l i , e Sai- ciccie j m a questi s i fanno cuocere uniti al li te - nerumi , e l e salciccie non v i s i pongano , ch e un or a prima d ì servire . N e parlerò ancora a l l' art icolo delle Terrine ne l Tom. HI. Cap. IV. Carré di Manzo alla "Provenzale . ^tntrè grande =3 Prendete u n carré d i manzo , cioè quat tro, o cinque coste unite insieme , taglia- K ì tcgli