LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

X IX e di cattivo odo r e, per poi con salse piccanti , o altro mascherarne i diffetti ; onde in tal guisa » rovinarsi la salute con un alimento mal sano e nocivo , La Cucina fra tutte le arti , è que l l a, ove regna più i l gusto , 1' arbitrio , e V immagina- zione ; essa nonostante ha i suoi p r i n c i p,i come tutte le altre professioni , e se mol ti sono in gra- do di fare la Cucina al loro gusto , pochissimi sono quel li , che la sanno finire perfettamente a quel lo d' altri : i i buon Cuoco dev e esser e abi- le nelle sue manipolaz ioni, deve conoscere esat- tamente le qual i tà, e proprietà di tutto ciò che pone in ope r a, per potere correggere , e perfe- zionare gl i a l imen t i, che la natura gli presenta nel suo propr io stato ; dev e avere i l palato buo- n o , i l gusto delicato per combinare esattamen- te i condimenti , e le dosi ; dev e inoltre esser sollecito nel lavorare per operar prontamente , e deve studiare secondo Marziale con assiduità il gusto del proprio Padrone , i l palato del qua- le dev e divenire precisamente quel lo suo pro- pr io , essendo questa scoperta la più belia pre- rogativa d ' un ott imo Cuoco . Quest' Opera pertanto , che io presento al Pubb l i c o, mi lus ingo, che non solo potrà esser e utile alle persone del la professione , ma eziandio a quelle di una condizione d i ve r sa, tanto rela- tivamente alla salute , che a l l ' economia di qual- sivogl ia famiglia , potendovi ognuno ricercare di che diver t i rsi nel voler fare la Cuc ina ; imper- ciocché ol tre a quei piatti di prezzo sol iti ser- vi rsi alle tavole de 7 G r a n d i, ve ne sono una gran b i qusn-