LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

i j o V oifkio tegli le ossa corte» e levategli quelle della schie- na , lardatelo per lungo di lardel il di lardo , e prosciutto conditi con spezie fine , ed erbe fine ; mettetelo in una brat iera con qualche fet- ta di lardo , e prosciutto , una cipol la con tre garofani , una carota , una pane , quattro sca- logne , uno spicchio d ' aglio , un mazzetto d'er- be diverse con mezza foglia di al loro , t i mo, basilico , sale , e pepe schiacciato, un bicchiere di vino di Grave bollente , o altro vino b i anco, un poco di b r odo, coprite con un foglio di car. ta ; fate cuocere lentamente con fuoco sotto , e sopra . Quando sarà cotto scolatelo dalla bresa , e servitelo con sopra una salsa A s ce , che tro- verete alla pag. 8 2 . Carré di Manzo Classato , .Antrè grande ss Ri f i late , e aggiustate propria- mente un carré di manzo come i l precedente , fate- lo cuocere nella stessa maniera . Quando sari cot- to tiratelo fuori , scolatelo dalla bresa , e glas- satelo con una buona glassa color d' oro . Se non l ' avete passare la detta bresa , che non sia salata , digrassatela , aggiungeteci un poco di sugo , ponetela in una cazzarola della grandez- za del ca r r é, fatela consumare a fuoco allegro al punto di una glassa , metteteci dentro il man- zo , glassatelo bene dalla parte superiore , e servitelo con sotto un Ragù di Rape al ros so, che troverete la maniera di farlo al Tom. IV. Cap. I. Car-