LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

1 5 a V xAp'tcio servitelo co n sotto un a salsa ai 11 Ced r i o li , ch e troverete alla pag . 76. Cotta di Manzo alV Olandese . tAntrè r e Prendete un a costa d i manzo , l a - gnategli P osso corto , e disossatela d i cutto i l resto , passatela i n un a cazzarola sopra i l fuo- co co n un poco d i b u t i r r o, e lardo rapato . ag - giungeteci u n bicchiere d i vino bianco consu- mato pe r metà , petrosemolo , cipol la , scalogna , crescione , dragoncel lo , pinpinel la , c e r f og l i o, sivetta , i l tutto be n t r i t o, un poco d i brodo c o l o r i t o, sale , e pepe schiacciato ; fate cuocere a fuoco l en t o. Quando sarà c o t t a, ponetela so - pra i l piatto , digrassate l a salsa , e legatela_» con un a liason d i tr e , o quattro rossi d ' uova , sugo d i l imon e, e servitela sopra l a costa . Costa di Manzo alla Remolada • ^tntri =z Abb i a te un a costa d i manzo u n po - co grossa » disossatela tutta alla riserva de l l' osso principale , ch e tagliarete corto ; lardatela pe r traverso d i lardel il d i lardo condi ti , e r i f i lait al paro del la carne , fatela cuocere a pi cc iolo fuoco co n brodo , qualche fetta d i h r do > e_> prosciutto , u n poco d i sale > un mazzetto d ' erbe con mezza fogl ia d i al loro , t imo , e ba s i l i co, una c ipol la co n tr e garofani , un o spicchio d' agl io ; quando sarà cotta , ponetela sopra u n piatto co n u n poco de l grasso della su a bresa , sale , e pepe schiacciato $ pr ima ch e s i raffred- di