LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. II. j j j di de l tutto poneteci un rosso d ' uovo , mesco- latelo co l grasso, ungeteci l a costa pe r tut- to , panatela d i mol l ica d i pane be n fina , fate- la cuocere alla gratel la d i u n be l color d ' o r o , e servi tela co n sotto un a salsa al la Remolada 9 che troverete alla p3g. 67* Costa di Manzo In diverse maniere« idntrè =2 Tanto i l carré , ch e l a costa sola d i manzo s i possano servire i n moite maniere , c i o è , dopo cotta alla br e s a, come s i é detto d i sopra s i serve co n diverse Sa l se, e R a g ù . A n - che i l carré piccato , ovvero solamente glassa- to , s i serve come sopra co n diverse Salse , e Ragù . S i possano anche l e coste d i manzo pa - nar/e crude , e cuocerle alla gratella come que l- le d i mongana , oppure ne l loro sugo co n tut- te sorte d ' erbe fine . Rognone di Manzo alla Roberta* Orduvre s s Tagl iate quattro > o cinque c ipol- le i n dadini , passatele sopra i l fuoco i n un a cazzarola co n un pe z zo d i but i rro , quando saran- no mezze cotte , metteteci u n rognone d i man- zo tagl iato i n fette fine , aggiungeteci sale , e pepe schiacciato , fate cuocere dol cemente, po i- ché i l rognone renderà sufficiente sugo pe r cuo- cere . Ne l momento d i servire poneteci u n po - co d i mostarda , e un buon filetto d ' ace t o. P o - tete anche cuocerlo tagliato i n filetti come i l manzo stufato , abbondante d ' erbe d ' odore ; vedet e pag . 153 . Rp*