LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

154 Rognone di Manzo al Culi di Pomidoro . Orduvre — Fate cuocere u n rognone d i man - 20 tagliato i n filetti i n un a buona bresa . Qu an- do sarà cotto , scolatelo de l grasso , e ponetelo in u n buon culi d i pomidoro fatto d i buon gu - sto , e servi telo co n pepe schiacciato . I l mo - do d i fare i l culi d i pomidoro l o troverete al la P a g - 95- 1 ° Italia pe r al tro s i f a poco us o de' rognoni d i qualunque sorte essi siano : s i possano bensì accomodare i n diverse maniere tanto i n Past iccio , ch e a qualunque Salsa , o R a g ù. Zinna di Vacca aW Italiana . Orduvre =• Prendete un a zinna d i vacca lat- tante , e ch e si a d ' animale giovane , allessa- tela un a mezza or a , tagl iategli tut ti i ner- vi , e l e pe l li , ch e g l i sono intorno , e r i - filatela ben egual e , lardatela pe r traverso de ' lar- de l li lunghi d i prosciutto condi ti co n erbe fine , pepe fino , e sugo d i limone , mettetela i n un a marmi t ta co n qualche fetta d i l a r d o, e prosciut- to , un a c ipol la co n tr e garofani, un a c a r o t a, una pane , u n mazzetto 0" erbe co n mezza fo - gl ia d i al loro , t imo , e basi l ico , du e spicchi d' agl io , sale , pepe sano , e brodo finché re - sti coperta , fatela cuocere dolcemente ; quan- do sarà c o t t a, tiratela fuora dalla bresa , pone- tela sopra u n piatto , cordi te la ancora co n po - co sale , e pepe schiacciato , e tanto grasso del -