LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. 11. 15 5 la su a br e s a, quanto basti pe r panarla : al lor- ché sarà u n poco raffreddata , ponete u n rosso d' uovo ne l grasso , mescolate bene , ungeteci tutta l a zinna a l l' intorno , panatela d i mo l l i ca di pane grattato fino , fategli prendere a l forno un be l co l or d ' or o , e servi tela scolata da l gras- s o , co n sotto un a salsa a II i C a p p e r i, ch e t rove- rete alla pag . 8 2 . Zinna di Vacca in Fricassè . Orduvre hs Prendete un a zinna lattante , alles- sate l a, e tagl iategli tutto a l l ' i nt orno i n e r v i, e l e pel 'i ; fatto questo l a taglierete i n tanti pezzi eguali no n mol to grossi ; poneteli i n un a cazzarola co n u n pezzo d i but i rro , u n pezzo d i prosciut to , cipol la , scalogna , petrosemolo , pru- gno li , un a punta d ' aglio , i l tutto tr i to , passate sopra i l fuoco , aggiungeteci sa l e, e_ * pepe schi acc i ato, sbruffateci u n pi zz i co d i f ar i- n a , bagnate co n u n bicchiere d i vino bianco con- sumato pe r me t à, altrettanto b r o d o, fate cuoce- re a fuoco lento , ch e consumi a l punto d i un a salsa ; ne l momento d i servire , digrassate , l eva- te i l prosciutto , e d i l mazzetto , e legat e co n un a liason d i tr e rossi d ' u o v a, c u n gran sugo d i l imo n e, o d i agresto. Zinna di Vacca in diverse maniere. Orduvre s s L a zinna d i vacca , quando sarà cotta i n un a b r e s a, come s i è detto d i s o p r a, si pu ò