LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

I5<5 L* utpieto si pu ò servire a qualunque Sa l sa, o R a g ù. T a - gl iata i n fett e s i pu ò friggere indorata , e panata ^ o soltanto indorata . S i pu ò anche panare , c_ s cuocere sulla gratel la ; alla Sentemmult ; a l G r a- tino come i palati d i ma n z o; a l Parmigiano co - me l a t r i p p a; i n fette r i p i e n e, e f r i t t e; a l for- no come i l fegat o alla Veneziana , i n T o r t a, ir» Past i cc io ; m a d i queste n e parlerò a l l' Ar t i c o lo de l la Past iccier ia Tom. IF. Cap. IF. Polpette di Man/so. Orduvre r s L a diversa maniera d i fare del le Polpet te d i manz o, d i v i t e l l a, o d i mongana* si troverà a l l ' Ar t i c o lo delle Farse Tom. IF* Cap. I. Orecchie di Manzo in diverse maniere. Orduvre = 3 Prendete delle orecchie d i manzo ben p u l i t e, allessatele u n quarto d ' o ra , po i fa - tele cuocere co n brodo , u n poco d ' acquavita , un mazzet to d ' erbe diverse , du e cipol le co n quattro garofani , du e spicchi d ' aglio , un a fo - gl ia d i al loro , sale , e pepe sano , mezza lib-* bra d i grasso d i manzo , du e carote , un a pa ne . Quando sono cotte scolate/e , ponetele so * pra i l piatto , servi tegli sopra quel la salsa , ch e più v i piacerà , ch e si a alquanto piccante . P o - tete ancora tagl iar le i n du e parti , e panarle • c o r r e li piedi al ia Senteminul t, e servirle co n un a salsa alla cipol let ta , o al la scalogna co n sugo d i l i - mone , o agresto •