LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno » Cap. //. 15 7 Tolpette involtate di Manzo • tAntrè =2 Tagl iate i n fette fine u n pezzo d i scan- ne l lo d i manzo , o qualche altro taglio , m a ch e sia mag r o, battetele be n sott i li bagnandole co n un poco d ' a c qua. Stendete sopra a d ogni fetta un poco d i farsa come troverete descri tta ali* art icolo del le Po l pe t t e, o Coppi et te d i M a n z o, Tom. IV. Cap. I. Involtatele , ch e siano e g u a l i, ed infilatele a du e pe r d u e , o pi ù , a spiedini d i legno s o t t i l .i Ponete i n un a cazzarola qualche fettina d i l a r do, quattro fettine fine d i prosciut- to , aggiustateci sopra l e po lpe t t e, conditele co n sale , pepe, un a cipol la co n du e ga ro f an i, u n mazzet to d* erbe diverse , mezzo bicchiere d i vino bianco bo l l ent e, coprite co n un fogl io d i carta , fate cuocere co n fuoco s o t t o, e s op r a. Quando averai n o preso u n be l colore d a un a pa r t e, voltatele d a l l ' a l t r a, ch e farete color i re egual- men t e; indi metteteci u n pi zz i co d i f a r i na, ba - gnate co n brodo , o sugo d i pomidoro , fatele cuocere dolcemente . Al lorché saranno cotte d i - grassatele, levate l e polpette dagli s p i ed i n i, met- tetel e i n un' al tra cazzarola , passateci l a salsa per setaccio » ch e stia bene d i sa l e, e servi- tele . Manzo Garofanato » tAntrè = Abbi ate u n be l pezzo d i scannello , o cu l a t t a, battetelo alquanto , lardatelo di lardel li d i Ja rdo, e pros c i u t t o, condi ti co n pe t rosemo l o, per-