LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

158 V ripido p e r s a, basi l ico , sca l ogna, una puntaci* aglio , i l tutto trito fino , sale , pepe, garofani in polvere , e sugo di mezzo l imone . Prendete una braciera , metteteci qualche fetta di lardo , e prosciutto , aggiustateci sopra la carne , conditela con poco s a l e, p e p e, una c ipo l la con due ga r o f an i, un mazzeto d ' e rbe d i ve r s e, mezzo bicchiere di v i - no bianco bol lente , copri te con un fogl io di c a r t a. Fate cuocere cou fuoco leggiero so t t o, e s o p r a, ed incollate con carta i l coperchio del la braciera acciò non s v apo r i. Dopo due ore sco- pr i te , fate prendere un bel colore d ' o ro se non Io avess e , bagnat e con b r o d o, e fate finire di cuocere dolcemente . Quando sarà cotta , e consumata la salsa al suo punto , digrassate la, passatela al setacc io, e servi tela sopra i l manzo con sug o d i l imone . Quando è la stagione de' p om i d o r o, in luogo di bagnare col b r o d o, ba- gnat e col sugo di p omi do r o. Se volete la salsa l e g a t a, metteteci un pi zz i co d i farina pr ima di bagna r e. Manzo Stufato . méntre 33 Questo è i l nostro stufato : Vi vanda uni- versale , e o t t ima, allorché è ben fatta , e di buo- na c a r ne. A l cuni che amano la carne grassa pre- feriscono la costa vuota al lo scannello , a l t r i, che amano la carne magra d i c o n o, che lo scannello è migl iore , onde ognuno prenderà q u e l l a, che più g l i aggr ada. Per farlo , tagliate la carne in pezzi grossi una cosa giusta j per ogni l i bbra di carne valutate un oncia di l a r d o, che tr i ta- rete