LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia
Moderno. Cap. II. i j p rete ben fino, al quale aggiungerete c ipol la , scalogna, petrosemolo, due , o tre spicchi d ' a- g l io , o p i ù, o meno , secondo la quantità de l- la c a rne, pe r s a, e ba s i l i co, i l tutto tr i to fino. Mettete questo battuto in una caz za ro l a, o co- me noi diciamo in una stufarola , unito a l l e a r- n e , condite con sa l e, pepe, e spezie fine. Fa- te cuocere a fuoco leggiero ; quando pr incipai ad asciugarsi aggiungeteci mezzo bicchiere di v i no bianco bol lente, fatelo consumare di nuovo , bagnate con brodo , fatelo cuocere sempre ristret- to con poca salsa e ben chiuso . Quando sarà cotto digrassatelo, e servitelo giusto di sale . In questa vivanda tutto ciò che vi si mette ci sta bene , come s e l l e r i, r ape, melecotogne , pera , carote , cipol let te , tartufi , pomidoro , fungi ; è ottimo spe- cialmente colle pe r a, e sugo di pomi do r o. Le erbe si allessano p r i ma, e poi si uniscono alla c a r n e, quando è giunta ad una certa cottura , ac- c iò termini di cuocere contemporaneamente a l l' erbe . Le pe r e, ed i cotogni si mettono crudi nel la carne tagliati a sp i c ch i. Il sugo di pomi- doro si fa in questa maniera non solo per lo s t u f a t o, ma anche per tut t ' a l t ra vivanda di tal natura, cioè , tagliate dei pomi doro, quella quan- tità che avrete di bisogno , dategli una mezza spremuta , metteteli in una cazzarola con fusti di pet rosemolo, basilico , qualche spicchio d' a- gl io , un poco di sel lerò, fette di cipol la , qual- che scalogna se V avet e ; ponete sopra i l fuoco, fateli bol l ire un' ora dol cemente, poscia passateli al setaccio, con una cucchiaia, a forza di brac- cia ,
Made with FlippingBook
RkJQdWJsaXNoZXIy ODkxNTE=