LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

1 5o V ripido eia , dovendo passar tutto alla riserva delle p e l l i, e de ' semi , e servitevi d i questo sugo i n tutto ciò i ch e v i bisogna . C A P I T O LO T E R Z O. De l la Vi t e l la Mongana» Cognizioni della Mongana. La mongana deve esser e lattante, dì carne , e grassa, quel la d i pelo rosso è migl iore de l l ' a l- tra . L e parti , ch e s ' impiegano alla cucina sono la Testa intiera , o divisa , l e Orecchie , gl i Oc - c h i, i l C e r v e l l o, l a Lingua , i l Fegato , i Pi e- di , l a La t tughe l l a, l a T r i p p a, gl i Sch i na l i, l a R e t e, l e An i me l l e. Ne l quarto d ' a v a n t i, la_ » Spalla , i l Ca r r é, i l Petto , l i Tenerumi de l P e t t o, i l F i l e t t o, i l Co l lo . I n quello d i d i e t r o, la Coscia vuo t a, l a N o c e, i l Cularc io , i l L om- bo , i l Rognone , i l Garret to , l a Coda ; biso- gna , come i l Ma n z o, servirsi prima delle parti più de l i cat e, e l e altre lasciarle alquanto i nf ro-l l i t e, m a molto meno l ' Es t a t e, ch e l ' I n v e r n o. E v vi delle vitelle mongane, ch e subito ammaz- zate l a loro carne s i corrompe assai facilmente ; altre ch e subito mo r t e, ancorché l a carne no n si co r r ompa, hanno u n pessimo odore , e d altre appena morte l a loro carne diviene verminosa . Tut to ci ò accade a questi animali ne l l ' Es t a t e. Si veggan o i diversi mot ivi a l i ' articolo Vi t e l la nel Dizionario degli Minienti, Vini, e Liquor Testa