LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. Ill, 161 Testa di Mongana alia Voevrada . lóntre =3 Abbiate un a testa d i mongana be n pul ita , disossategli tutto i l muso fino agli oc - chi , e tagliateglielo senza offendere l a lingua , e l a pelle ; levategli i l nero degli occhi , fate- la sgorgar e nel l' acqua un a buon' or a vicino a l fuoco , cambiandogliela du e , o tr é volte , alles- satela u n momento al l' acqua bollente , passate- la alla fresca , involtatela i n un a salvietta , po - netela i n un a marmitta co n acqua, c i po l l e, ca - rote , u n mazzetto d ' erbe diverse , du e spicchi d ' ag l io , se i garofani-, quattro fette d i limone senza s cor za, u n pezzo d i butirro maneggiato in u n poco d i f a r i na, sale, e pepe schiacciato ; fate cuocere a fuoco lento , e schiumate. Quan- do sarà cotta , levatela dalla salvietta , ch e si a ben bianca , ponetela sopra i l p i a t t o, apritegli il cervel lo , levandogli l e du e ossa de l c r an i o, levate l a pelle alla l i ngua, tagliatela i n mezzo per lungo , scolate i l brodo da l p i a t t o, servite- la co n sopra un a buona salsa alla Poevrada , e se volete u n rosso d ' uovo tosto e petrosemo- lo trito s op r a, oppure l a potete servire sem- plicemente co n sale, pepe schiacciato , e petro- semolo i n t o rno. L a maniera d i fare l a Poevra- da l a troverete alia pag . 6 9 . Testa di Mongana air .Avaro . *Antrè s s Fate cuocere un a testa d i mongana, come l a precedente, ponetela sopra i l p i a t t o, Tom. I. L ap-r i