LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

lói L* ripido apritegli i l ce r ve l l o, levate l a pelle alla lingua spaccatela pe r lungo ungetela con but irro , e ros- so d ' uovo mescolato ins ieme, sale, e pepe_» schiacciato, panatela d i pane grat tato, fategli prendere colore sulla grate l l a, e unitela alla te - s t a; scolate bene i l brodo de l p i a t t o, conditela con sale, pepe schiacciato sopra , petrosemolo i n t o r no, e servitela co n un a salsa a l l ' A v a ro in una salsiera . L a maniera d i farla l a troverete alla pag . 8y . Testa di Mongana alla Contessa. *4ntrè r s Disossate tutta intiera un a testa d i mongana be n pulita > lavatela , e d asciugatela . Il c e r ve l l o, e l a lingua v i potranno servire pe r qualche altra cosa • Abbiate un a buona farsa d i Chene f, stendetene un a porzione sopra l a te - sta , metteteci i n mezzo u n buon Ragù freddo , di animelle , o d i p i c c i on ,i o un a fricasse d i pollastri , ricoprite co n altrettanta farsa, cucite la testa , ch e torni nella su a forma naturale, co - pritela d i fette d i lardo , e qualche fetta d i l i - mone senza scorza, involtatela i n un a salvietta, legatela, fatela cuocere i n un a bresa , fatta co n brodo , du e bicchieri d i vino bianco bollente , due fette d i prosc i ut to, un a cipol la co n quat- tro garofani , un a carota , un a pane, du e spic- chi d ' a g l i o, se i scalogne, u n mazzetto d' erbe diverse , co n mezza fogl ia d i a l l o r o, u n poco di sel lerò, t i mo, basilico , sale , e pepe schiac- ciato . Quando sarà cotta levatela dalla salvietta, ponetela sopra i l piatto , scucitela , scoiate be - ne