LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. HI. 16% ne i l b r o d o, e serv i te l a, ch e si a bella b i anca, con sopra un a salsa alla Spagnuola, e sugo d i limone , ch e potete vedere alla pag . 6z. Pe r l a farsa d i Chene f, e d i Ragù, a l Tomi IV. Cap. i, Testa di Mongana al Sultano. *dntrè — Disossate de l tutto un a testa d i mon- gana, disfatene l a carcassa, e levategli l a l in- g u a, e d i l cerve l l o: l a lingua fatela cuocere i n una bresa , e d i l cervello dopo pulito , fatelo cuocere ne l l ' acqua, e sa l e; quando l a lingua sarà co t t a, levategli l a pe l l e, e tagliatela i n fi - letti pe r traverso , i l cervello tagliatelo i n gros- si dadi . Prendete un a cazzarola, metteteci u n pezzo d i bu t i r r o, scalogna, petrosemolo, pru- gnoli , tartufi , cipolla , un a punta d' agl io , i l tutto trito , passateci i filetti della lingua , aggiun- geteci sale, e pepe schiacciato, bagnate co n un poco d i culi bianco , fate bollire u n momento , uniteci i dadi d i c e r ve l l o, e legat e co n un a l ia- son d i tr e rossi d ' uova , e sugo d i limone ; pren- dete l a testa, stendetela sopra u n panno pu l i t o, poneteci dentro tutto al l' intorno una farsa di Che- ne f, e d i n mezzo i l Ragù sudetto, ch e si a fred- do ; cucitela , copritela d i fette d i lardo , e_* qualcuna d i limone senza scorza , involtatela i n una salvietta ; fatela cuocere i n un a bresa come quella alla Contessa, e servitela be n scorata da l grasso, co n sopra un a salsa a l Sul tano, ch e tro- verete alla pag . 8p . L 2 Testa