LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

I 64 L" ripido Testa di Mongana alla Mentenon . .jntrè s s Disossate un a testa d i mongana , co- - me quella a l Sul tano, pestate i l cervel lo c r ud o, aggiungeteci se i , ovvero otto rossi d ' uovi to - sti , mollica di pane disseccata co n latte , e fiore d i latte , petrosemolo , scalogna, prugnoli , o tartufi treschi , o secchi , i l tutto trito , u n pezzo d i bu - t i r r o, sale , pepe fino , noce moscata , e tr e rossi d ' uova crudi » Stendete questa farsa sopra l a pelle della testa ; prendete l a lingua cotta pe r metà , levategli l a pel'e , tagliatela i n filetti, poneteli dentro un a cazzarola co n animelle imbianchite , scalogna, cipolla petrosemolo trito , prugno l i, o tartufi freschi i n fette , u n pezzo d i but i r ro, u n pezzo d i prosc iut to, sale, e pepe fino, passate un momento sopra i l fuoco . bagnate co n u n poco d i culi bianco , fate finire d i cuocere , le - gate co n un a liason d i tr e rossi d ' uova , e sugo di limone , fate raffreddare , levate i l prosciutto , c mettete questo Ragù , ch e v i si a poca salsa ne l mezzo della testa, cucitela , copritela d i fette di l a rdo, e qualcuna d i limone senza s co r z a, involtatela i n un a salvietta , fatela cuocere come le precedent i, e servitela be n scolata, co n sopra una salsa alla Nivernoese , ch e troverete al la-* pag. 6.\. Testa di Manzo alla Senteminult. %Antrè zz Quando l a testa d i mongana sarà cot» ta come alla Poevrada , apritela sopra i l cranio , e le -