LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. III. 16 J e l eva t eg li i l c e r v e l l o, pestate ne l mo r t a io u n poco d i pet to d i po l lo arrosto , agg iunge t eci u n p e z zo d i b u t i r r o, mo l l i ca d i pane di sseccata ne l lat te , e stret ta co n rossi d ' u o v a, i l c e r v e l lo de l la mo n g a n a, p e t r o s emo l o, s c a l ogna, p r ugno- li , o tartufi , i l tut to t r i t o, tr e , o qua t t ro ros- si d ' u o va c r udi , s a l e, pepe fino, e noce mo - s c a t a. Far s i t eci i l si to de l c e r v e l l o, l e o r e c c h i e, e i l d i sopra de l la t e s t a; copr i te tut ta a l l' i nt or- t orno co n un a S e n t emi nu l t, panatela co n mo l l-i ca d i pane grattata fina. Me t t e t e la a u n f o rno temperato fintantoché l a farsa si a c o t r a, e ch e abb ia preso co l ore ; serv i te la scolata da l grasso , c o n sot to un a salsa P i c can te , ch e t rovere te al la pag. 8 0 . Tèsta di Mongana al Verd G aland. Orduvre zz l e v a te a un a testa d i mongana i l c e r v e l l o, g l i o c c h j, l e or ecch ie , l a l i n g u a, l e g u a n c i e, fate sgorgare i l tut to n e lf acqua v i c i no al fuoco . 11 c e r v e l lo fatelo imb i anch i re l evan- do g li p r ima l a pel le , e d i l resto dopo be n la - v a t o, e imb i anchi to ponete lo a cuocere con bro- do , u n b i cch i e re d ' a c e t o b i a n c o, s a l e, qua t t ro s c a l o gn e, tr e fette d i l imone senza scor za , du e sp i c chi d ' a g l i o, un a c i po l la co n tr e garofani , un mazze t to d ' erbe di verse , un a carota ; no n b i s ogna pe rò met tere i l c e r v e l l o, ch e al la me - t à , e pi ù de l la c o t t u r a; quando i l tutto sarà cot- to , scolate , e tagl iate i l c e r ve l lo i n du e par ti ; abbiate un a pastel la pe r f r i t tura , nel la quale met- terete un a gran quant i tà d i f og l ie d i pe t r o- li i s e