LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

\66 V ripido scmolo capato minuto , intingeteci dentro i pez- zi d i testa d i mongana, ch e siano freddi » e fa - teli friggere d i be l co l o r e. Testa di Mongana a qualunque Salsa . vfntrè zz Quando l a testa d i mongana sarà cotta come alla Poevrada , o i n un a Br e s a, oppure con acqua, sal e, una cipol la i n f e t t e, du e spic- chi d ' a g l i o, u n mazzetto d' erbe diverse , quat- tro garofani , l a potete servire co n qualunque salsa Piccante , d i Pomidoro , Italiana rossa r i - levata co n un buon filetto d ' ace to, Ag r o - do l c e, Remolada calda , Remolada fredda , Povero uo - mo , Nivernoese , alla Mos t a rda, a l Porchetto , Verde f redda, Ravigotta fredda , al li Capperi • Le salse fredde i n un a sal s i era, e le calde come vi piacerà. Orecchie di Mangana al Sultano. Orduvre = Prendete quattro , o sei orecchie d i mongana ben pulite, fatele sgorgare nell'acqua v i c i- no a l fuoco . poscia imbianchire all'acqua bol len- te , mettetele a cuocere co n brodo , fette d i l a rdo, e d i prosciut to, u n pezzo d i bu t i r ro, tr e fette d i limone senza scorza , u n mazzetto d ' e r- be diverse, un a cipol la co n du e garofani, un o spicchio d ' aglio , du e scalogne, sale. Quando saranno cotte , e ben bianche , spuntategli I ' estre- mità del l' crecchie , arricciatele , asciugatele co n un panno pulito , ponetele sopra i l piatto , e ser -