LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. 111. i6y servitele co n sopra un a salsa a l Sultano , ch e troverete alla pag . 8p . Orecchie di Mongana al Gratino. Orduvre — Abbiate una farsa d i Gratino , sten- detene un dito sopra il p i a t t o, ch e dovete servire , aggiustateci sopra quattro orecchie d i mongana cotte come l e precedent i, guarnitele tutte al l ' intorno d i cipollette cotte i n un buon brodo ; coprite i l tutto eoo fette d i lardo d i gi à cotte in qualche bresa , e d un foglio d i c a r t a, met- tetele a u n forno temperato, e ne l momento d i servire levate l a carta , le fette d i lardo , asciu- gate bene i l grasso , e versateci sopra un a sal- sa a l l' Italiana rossa , i n cu i v i si a un filetto d i aceto. I l modo d i fare l a salsa l o troverete alla pag. 61. E quel lo d i fare l a farsa, al Tom. IV. Cap. I. Orecchie di Mongana al Culi di Tomidoro. Orduvre =2 Prendete qua t t r o, o se i orecchie di mongana be n pu l i t e, e bianche; fatele im - bianchire , e cuocere co n b r o d o, quattro fette di limone senza scorza , fette d i l a rdo, e pro- sciutto , una cipol la co n du e garofani, u n maz- zetto d ' erbe diverse , tr e scalogne , du e spicchi d' a g l i o, un pezzetto d i butirro , sale , pepe sa - no . Quando saranno cotte asciugatele bene da l grasso , ch e siano bianche, ponetele sopra i l pi at to, arr i cc iate l e, e servitele co n sopra un a t 4 r sals*