LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

1 58 V otpicio salsa a ! culi d i Pomidoro , ch e troverete alla pag. 9S. Orecchie di Mongana panate . Orduvre r= Allorché l e orecchie d i mongana saranno cotte come s op r a, scolatele , e ponete- le sopra u n piatto co n poco sale , pepe schiac- ciato , e d un pezzo d i butirro squagliato . Quando saranno quasi fredde , aggiungeteci un rosso d'uo« vo , mescolatelo bene co l butirro , ungeteci l e orecchie d a pcrtutto , panatele d i mol l ica d i pane grattata fina; fatele cuocere alla gratel la di be l colore , e servitele co n sotto un a salsa alla Remolada calda , ch e troverete alla » pag. 6j. Orecchie di Mongana alV Italiana » Orduvre = Fate cuocere quattro , o se i belle orecchie d i mongana i n un a bresa , come s i è detto d i sopra. Allorché saranno co t t e, asciu- gatele , ponetele sopra i l piatto , ch e dovete ser- vire , tagliategli una porzione de l l' estremità de l l' orecchie, arricciatele , e metteteci sopra a cia- scheduna un' uovo nonnato imbianchito , e leva- te l a pe l l e, e al l ' intorno guarnite l e orecchie con creste d ì pol lastro, grane Metti de ' medesimi, code d i gambe r i, i l tutto cotto separatamente, e servite co n sopra un a salsa picciola Ital iana, e sugo d i l imone, ch e troverete alla pag . 73 . Orec-