LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. HI. Orecchie di Mongana alla Madalena. Orduvre = Quando l e orecchie d i mongana saranno cotte come a l Sultano , asciugatele , e ponetele sopra i l piatto ; tagliate a ciascheduna J'estremità de l l ' o r e c ch i e, arricciatele, e pone- teci sopra u n culo d i carciofo cotto i n u n bian- c o , co n entro un'animel la d i capretto glassata, e servite co n u n culi d i Prosciutto rilevato co n un buon sugo d i limone , ch e troverete alla pag. 8 . Orecchie di Mongana farsite, e fritte . Orduvre =: Prendete quattro , o se i orecchie ben pu l i t e, imbianchitele al l 'acqua bollente , fa - tele cuocere co n b r o d o, fette d i l a rdo, e d i prosciutto , u n pezzo d i butirro maneggiato i n un poco d i f a r i na, tr e fette d i limone senza s cor za, u n mazzetto d ' erbe diverse, una cipol- la co n du e garofani, un o spicchio d ' a g l i o, tr e scalogne , sale , pepe sano . Quando saranno cot- te asciugatele da l grasso j abbiate un a farsa d i Chenef di l icata , mettetene u n poco dentro a ciascheduna orecchia , infarinatele , indoratele con uovo sbattuto , e panatele co n mollica d i pane grattata f i na. Fatele friggere d i be l colore , e servitele co n petrosemolo fritto intorno . I l mo - do d i fare l a farsa di Chenef vedet e a l Tom. IV. Cap, I. Potete anche dopo avere farsite l e orec- chie coprirle co n un a salsa alla Senteminul t, pa - narle , fargli prendere colore a l f o r no, e ser -