LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

170 V ripido vi r le co n sotto un a salsa v e r de, o altra d i vo - stro genio . Orecchie di Mongana alla Martìniere . Orduvre =2 Imbianchite a l l ' acqua bollente , e poi fate cuocere l e orecchie d i mongana i n un a bresa come sopra. Quando saranno cotte , asciu- gatel e da l grasso ; abbiate un a cazzarola co n butirro squagl iato, ne l quale aggiungerete uno , o du e rossi d ' uova , sale , e pepe schiacc iato, mescolate bene , e d ungeteci l e orecchie daper- t u t t o, panatele co n metà mol l ica d i pane fina, e metà parmigiano grat tato, fategli prendere colore a l forno , e servitele co n sotto un a salsa a ir Italiana chiara , e sugo d i limone . L a maniera di farla vedet e alla pag . 54. Orecchie di Mongana in MìnuDroet. lAntremè =s Quando l e orecchie d i mongana saranno cotte co n b r odo, fatele raffredare , e_* tagliatele i n filetti. Tagliate du e , o tr e cipol le in dadini , passatele sopra i l fuoco i n un a caz- zarola co n u n pezzo d i bu t i r r o, quando saran- no quasi cotte , bagnatele co n un poco d i cul , un mezzo bicchiere d i vino d i Sciampagna bol- lente , ovvero vino bianco , u n poco d i brodo buono, sal e, e pepe schiacciato, aggiungeteci le orecchie tagliate i n filetti , fate finire d i cuocere a picciolo fuoco , digrassate, e servite con u n filetto d ' aceto , e un poco d i mostarda . Qrcc-