LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderna . Cap. HI. 17 1 Orecchie di Mongana in diverse maniere. Orduvre s s L e orecchie d i mongana quando saranno prima imbianchite , e poscia cotte i n una bresa, come altrove s i è det to. S i possano servire co n qualunque salsa legata u n poco pic- cante, oppure co n qualsivoglia Ragù. A l l ' A r t-i colo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. n e par- lerò ancora qualche po c o. cervelli di Mongana alla Tulette. Orduvre = Quando i cervel li d i mongana sa - ranno stati qualche poco al l' acqua tiepida , le - vategli l a pe l l e, imbianchiteli al l 'acqua bollente , e metteteli i n un a cazzarola co n fette d i lardo sotto , e sopra , u n pezzo d i prosciutto , du e fette d i limone senza scorza, un o spicchio d'a - g l i o, u n mazzetto d' erbe di verse, una cipol letta con du e garofani, sal e, pepe sano, u n poco d i b r o d o, coprite co n u n foglio d i carta ; e fateli cuocere co n fuoco sotto , e sopra . Quando sa - ranno cotti levateli dalla bresa , asciugatel i, e metteteli i n t i e r ,i ovvero tagliati pe r metà i n una salsa al l 'Italiana bianca, fatela bol l ire ancora u n p o c o, legatela co n un a liason d i t r e , o quattro rossi d ' uova , sugo d i limone , petrosemolo tri to imbi anchi to, e s e r v i t e l i. S e no n avet e l ' I t a l i a- na bianca , fate u n poco d i culi bianco alla—* C i t t a d i n a, ch e trovarete alla pag . 15 . ClT'