LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

17 * V ripido Cervelli di Mangana, alla Crema. Orduvre — Pul i te propriamente du e c e r v e l l i, di mongana , imbianchiteli al l' sequa bollente , e metteteli a cuocere come i precedenti . Quando saranno cotti > asciugatel i, poneteli sopra i l piatto , e serviteli co n sopra un a salsa a l fiore d i l at t e, che troverete alla pag . 87 . Cervelli dì Mongana al Reveglio. Orduvre = Abbiate un o , o du e cervel li d ì mongana pul iti come sopra, e cotti nella stessa mani era. Mettete i n un a cazzarola u n pezzo d i butirro , u n poco d i cul , un cucchiarino d i mo - starda , poco sa l e, e pepe schiacciato, stempe- rate sopra i l f uoco, aggiungeteci un rosso d ' uo- v o ; ungete bene i cervel li co n questa sa l sa, panateli metà parmigiano grattato, e^metà mol l ica di pane fino ; fategli prendere un be l color d'oro al f o r no, e serviteli co n sotto un a salsa fatta con Biondo d i mongana , o altro brodo co l or i t o, un pochino d i mostarda , e scaldate senza bo l- lire . Cervelli di Mongana alla Lombarda. Orduvre s s Al lorché un o , o du e cervelli d i mongana saranno cotti co n acqua, e sale , o cru- di e be n pul i ti , tagliateli in fette , indorateli co n uovo sbattuta, e panateli co n mol l ica d i pane grattato . Abbiate una for t i era con butirro chiarif-i cato ,